La cata de vinos es uno de los momentos más esperados por los fanáticos del mundo enológico. Tiene mucho que ver con la interpretación y las percepciones. Saber usar los sentidos, compara entre varietales y formar una opinión post descorche es un proceso que lleva su tiempo.
Catar vinos es degustar con atención un producto a partir del uso de los sentidos. Y hacerlo de la manera correcta equivale a descubrir buena parte del proceso enológico, desde la selección de la uva hasta el envasado final.
Para llegar a ser un buen catador es evidente que se requiere de una sólida percepción de gustos y olores, pero también de una serie de conocimientos y técnicas para catar correctamente.
Paso a paso para catar vinos como un experto
En la cata de vinos no hay que observar la botella ni la etiqueta ni distraerse con el entorno. Alcanza con enfocarse en el varietal. Cerrá los ojos para ver con la nariz, con la lengua y con el paladar, para esquivar las distracciones. Por otra parte, al cerrar los ojos también activarás recuerdos previos sobre varietales antiguos y el objetivo final también es ampliar el abanico de recuerdos para ser más objetivo en la degustación.
La Cata en sí misma
Para conocer el vino es necesario conocer su origen, su composición y su silueta. Los métodos que se emplean para ello son múltiples y de mayor o menor rigor.
La cata de vinos se basa en la experiencia y en la memoria. No puede haber una cata sin comparación y para esto es preciso un aprendizaje y un adiestramiento de los 5 sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto.
Oído
El oído es un órgano que no es tan preponderante e incluso puede obstaculizar la agudización de los demás sentidos. Sin embargo, el sonido del descorche del vino o el líquido que cae en la copa terminan siendo la antesala del placer.
Vista
El ojo analiza el color (intensidad, matiz) y aspecto (vestido, capa, presentación). Los dos son las primeras cualidades organolépticas que pueden apreciarse durante la cata de vinos.
El color es como la cara del vino y sirve para identificar a los distintos tipos de vinos: blancos, rosados, claros y tintos. Con los ojos también puede descubrirse la consistencia. Fluidez y movilidad. El vino debe al alcohol que contiene su aspecto fluido y móvil. Se forma en las paredes de la copa lo que se ha denominado “cortinas”, que son el conjunto de gotas que escurren cara el fondo de la copa.
Olfato
Es el órgano más completo, se encuentra en la parte superior de la nariz. Los aromas llegan hasta el olfato teniendo como conducto la nariz, en la que, al entrar el aire cargado de substancias volátiles impresionan la mácula del olfato.
Para que el olfato reconozca y clasifique los olores de las sustancias se requieren 3 condiciones:
Deben ser sustancias volátiles.
Tienen que ser solubles en la mucosa olfativa.
Que tengan fragancia, aroma.
Tipos de aromas
Aroma Primario
Proveniente de la uva y del mosto, que es propio del vidueño (pluralidad de la vinífera de que procede) y del terruño. Es aproximadamente intenso atendiendo a la calidad del fruto y su maduración. Se percibe al momento de servir el vino en la copa y antes de agitarla.
Aroma Secundario
Procedente de las sustancias que se producen en la fermentación alcohólica y la maloláctica. Son aromas de alcoholes y de fermentos. El fragancia del vino joven es por lo tanto, una mezcla de aromas primarios y secundarios. Se percibe agitando con fuerza el vino en la copa.
Aroma Terciario
Se desarrolla a lo largo del envejecimiento del vino y es debido a nuevas substancias sintetizadas o transformadas durante la crianza y envejecimiento del mismo y a la evolución de los aromas primarios y secundarios. Se percibe al agitar al vino con fuerza en la copa y al dejarlo descansar. Da sitio al término “Bouquet” que lo produce tanto la crianza oxidativa como reductiva que experimenta el vino en barrica de madera y en botella respectivamente.
Aromas varietales de las primordiales uvas
Uvas tintas
Cabernet Sauvignon.- Frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, cuero, trufa y tabaco.
Merlot.- Frambuesa y grosella negra, cacao, tabaco, pimienta, vainilla y cuero.
Tempranillo.- Frambuesa, grosella y ciruela pasa, vainilla, cuero y cacao.
Pinot Noir.- Violeta, cereza, pimienta y grosella, trufa, regaliz y canela.
Uvas blancas
Chardonnay.- Frutos tropicales, melocotón, manzana, avellana, mantequilla y vainilla.
Garnacha.- Frambuesa, regaliz, heno, pino y grosella, regaliz.
Riesling.- Limón, miel, albaricoque y melocotón.
Sauvignon Blanc.- Higo, grosella, lichi, naranja, manzana y perón.
Parellada.- Manzanas, cítricos y madreselva.
Gusto
Así como el olfato, es el órgano fundamental de la cata. Los órganos gustativos se encuentran en la lengua: una serie de papilas distribuidas en forma irregular y unidas al cerebro a través de nervios.
Hay cuatro tipos de papilas: foliadas, calciformes, fungiformes y filiformes. Cada papila tiene cientos de yemas gustativas.
El sabor dulce es más observable en la punta de la lengua; el ácido, en los costados y por encima; el sabor salobre se aprecia en los bordes de la lengua; y el amargo es perceptible en la parte central de la lengua.
De ahí que, al probar un vino en su fase gustativa se observan las siguientes fases:
Ataque.– Es la primera impresión gustativa, de predominio de sabores dulces.
Evolución.- Sabores ácidos, salados y amargos.
Impresión final.- Predominio de sabores ácidos y amargos.
En un primer sorbo la impresión se genera y desarrolla de forma rápida. Cuando se hace la segunda prueba, los efectos se suman. Pero la cata de vinos no termina al tragar el varietal, en tanto que la cavidad bucal y la faringe quedan empapadas por el vino y sus vapores quedan impresionados tanto en el gusto como en el olfato. Esta última sensación tiene por nombre postgusto. El aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por la nariz, lo que se ha llamado vía retronasal.
La persistencia de estas sensaciones y la duración de las mismas son complejas. Se habla de vinos cortos y largos atendiendo a su persistencia que, normalmente va conforme a la calidad del vino. Mientras que mayor sea la persistencia mayor es la calidad del vino.
Tacto
La boca, aparte de percibir las sensaciones gustativas, percibe sensaciones térmicas y táctiles.
Se perciben sensaciones provocadas por la astringencia del vino que da una sensación de sequedad y rugosidad por lo corrosivo de los ácidos. Por su parte, las sensaciones térmicas producidas por el alcohol y las reacciones que provoca el contenido de gas carbónico son puramente táctiles.