Antes de empezar a probar sensorialmente qué sabor de vino es el más popular, hay que conocer un poco los sabores básicos del vino. Los gurús del vino suelen conocer estas cosas como la palma de su mano. Una prueba típica del sabor suele implicar ciertas características básicas del sabor.
Las cinco características básicas del vino son el dulzor, la acidez, el tanino, la fruta y el cuerpo. Comprender estas características básicas ayuda a los fabricantes a desarrollarlo. Un fabricante de esta bebida necesita entender cómo afectan estas características a las personas que compran sus productos. Cuanto más entienda los factores, más posibilidades tendrá de producir algo que se venda.
DULZOR DEL VINO
Hablemos por un momento del dulzor o el nivel de sequedad de un vino. Para percibir el sabor dulce, centre su atención en las papilas gustativas de la punta de la lengua. ¿Siente un cosquilleo en las papilas gustativas? Es un claro indicador de dulzor. Busque también una ligera sensación aceitosa y persistente en el centro de la lengua. El vino dulce tiene una mayor viscosidad y mostrará lágrimas en el lateral de la copa lentamente. Los vinos tintos secos, como el cabernet sauvignon, suelen tener hasta 0,9 g/L de azúcar residual, algo habitual en aquellos que son menos caros que presentan una calidad más dulce.
¿Y la acidez? La acidez en la comida y la bebida es agria y picante. A menudo se confunde el sabor ácido con el sabor del alcohol. Las características de la acidez incluyen una sensación de hormigueo que se concentra en la parte anterior y lateral de la lengua. Si se frota la lengua contra el paladar, la sensación es como de grava. Sentirá la boca húmeda, como si hubiera mordido una manzana.
Otra característica sensorial está relacionada con el tanino. A menudo se confunde el tanino con el grado de sequedad, porque el tanino seca la boca. ¿Qué son los taninos del vino? El tanino es la presencia de compuestos fenólicos que añaden amargor. Los compuestos fenólicos se encuentran en la piel y las semillas de las uvas. Un vino con alto contenido en taninos tendrá un sabor amargo en la parte delantera interior de la boca y a lo largo del lateral de la lengua. Suele resecar la lengua y, después de tragarlo, se siente una sensación amarga y seca en la boca.
LA IMPORTANCIA DE LA FRUTA
La fruta es otra característica principal del sabor básico del vino. La mayoría de las elecciones de vino dependen de sus principales sabores frutales. A la hora de catar el sabor afrutado de un vino, es cuestión de hacerse algunas preguntas. Por ejemplo, si está bebiendo uno tinto, ¿puede saborear frutas rojas como la frambuesa o frutas oscuras como la mora y el arándano? Al beber un vino blanco, ¿puede saborear limón y lima o melocotón y manzana amarilla? ¿Podría nombrar fácilmente tres frutas diferentes asociadas a ese vino? ¿Le resulta difícil distinguir el sabor de una sola fruta? ¿Da esta bebida una impresión más fuerte de otros sabores como hierba, pimiento, pimienta negra o carne? El cuerpo es otra característica importante del sabor.
El cuerpo es una instantánea de la impresión general del sabor de un vino. Es el resultado de muchos factores, como su variedad, su procedencia, la añada, el nivel de alcohol y su elaboración. El grado alcohólico aporta cuerpo. El vino tendrá una mayor viscosidad, lo que se aprecia fácilmente observando cómo se forma una burbuja en el borde de la copa. Un vino de alta graduación alcohólica suele tener más cuerpo que uno de baja graduación. ¿Es más ligero o más grande? ¿Cuánto dura el sabor en la boca después de tragarlo? ¿Es una bebida con cuerpo al principio, pero luego desciende al final?
Las pruebas sensoriales específicas de las características del vino son extremadamente importantes. Cada año salen al mercado más de 250.000 vinos diferentes en todo el mundo. Comprender las diferentes características del sabor básico puede ayudar a establecer el listón del éxito y el fracaso.