Los vinos ancestrales nacieron por casualidad en Limoux, Francia, dando comienzo a uno de los tipos de vinos preferidos por aquellos que gustan de un buen espumante de calidad. En este artículo te enterarás lo más importante acerca de uno de los vinos más antiguos.
Origen
Los vinos ancestrales nacieron en el siglo XVI, en Francia, más precisamente en la localidad de Limoux. Se dice que el surgimiento de estos vinos fue pura casualidad ya que, en invierno, los vinos dejaban de fermentar por las bajas temperaturas y, creyéndose el vino completamente fermentado, se embotellaba. Esto desembocó en multitud de botellas destruidas por la presión del arranque de la fermentación cuando las temperaturas remontaban en primavera. Las pocas botellas que resistieron este proceso originaron el método ancestral. En el año 1668, Dom Perignon ideó una manera para controlar el proceso y evitar estos accidentes, creando el método champenoise o tradicional.
¿Cómo se producen los vinos ancestrales?
También conocidos como “Pet Nat”, los vinos ancestrales son espumosos de alta calidad pero con una diferencia sustancial respecto a los espumantes tradicionales: se embotellan antes de que finalice su fermentación. O sea, fermentan dentro de la botella sin levaduras ni azúcar. Se embotella un mosto-vino en el que todavía queda azúcar del mosto y continúa fermentando en la botella, generando así gas carbónico que no se escapa gracias a que la botella está tapada.
Durante la fermentación se genera un sedimento y, para extraerlo, se desplaza hacia el cuello de la botella con el removido en pupitres para su degüelle, para luego cerrar la botella con el tapón definitivo con el que se comercializará.
El método tradicional de relleno suele apelar a algún tipo de licor que combina vino con azúcar en los espumantes tradicionales, mientras que el relleno en el Pet Nat se da a través del mismo vino. Los Pétillan Naturel -Petit Nat- deben su nombre a los vinos naturales apenas espumosos.
Diferencias con el método tradicional
Mientras el espumoso ancestral experimenta una única fermentación que finaliza en la botella, el elaborado según el método tradicional realiza una segunda fermentación íntegramente en la botella, provocada por la adicción de azúcar y levadura, lo que origina sus características burbujas.
Para empezar, los espumosos ancestrales tienen menor presión de gas en la botella que los tradicionales. Además, los Pet-Nat son vinos que no se filtran ni clarifican y, en muchas ocasiones, ni siquiera tienen sulfuroso añadido o, si lo tienen, es en cantidades inferiores a los 30 mg/litro.
elaboración
Primera Fermentación
Esta primera fermentación es el comienzo de la producción y se mantiene hasta la mitad del proceso. En esta primera fase, la fermentación se da en tanques de acero.
Filtrado y pausa
Se detiene la fermentación y comienza el filtrado a 0°C. Se sigue conservando en tanques de acero inoxidable durante varios meses.
Fermentado en botella
Los vinos ancestrales son embotellados y tapados con chapas. La fermentación se completa dentro de la botella con mucha liberación de CO2.
Removido
Las botellas son giradas diariamente y se realiza el degüelle sin agregar licor.
Producto final
El varietal final obtenido es espumoso y fresco. Una forma simple de reconocer a los vinos ancestrales es que están tapados por una tapa de chapa y no por un corcho.
Características
Los vinos ancestrales son de vida corta, frutales, frescos y con una graduación liviana. Se trata de un casi mosto muy frutal. Son varietales muy simples de beber, pero la complejidad radica en su producción caracterizada por su segunda fermentación dentro de la botella. Estos vinos tienen colores más opacos y un tanto turbios. Son perfectos para quienes les gusten las burbujas sin complicaciones. Son vinos divertidos, fáciles de beber y normalmente con una graduación alcohólica moderada que los hacen ideales para disfrutar entre amigos y pasar un rato agradable.
Maridajes de los vinos ancestrales
Para armonizar con los mejores espumantes es preferible dejar de lado platos muy condimentados como las carnes con salsas fuertes y elegir, en su lugar, salsas a base de crema.
Es una bebida perfecta para acompañar mariscos, sushi, trucha y salmón.
Las burbujas son ideales para acompañar postres a base de frutos rojos, helado y chocolate.
